Соя и соевые продукты

Еще не так давно соя считалась продуктом, предназначенным исключительно для вегетарианского питания. Ну и способом сэкономить для производителей пищевой продукции. Соевые мясо, молоко, творог, мука – все это было лишь заменителями, просто доступным способом получить дешевый белок. По сути, единственный продукт, получаемый из сои, являющийся самостоятельным, а не «заменой чего либо», который можно было встретить на прилавках – соевый соус. На заре развития торговых отношений между Востоком и Европой именно соус был чуть ли не единственным массово импортируемым соевым продуктом, все остальные «заменители» европейцев не заинтересовали. Объясняется это просто – сами по себе соевые бобы, в отличие от других бобовых культур, вкус имеют, прямо скажем, неприятный, даже продолжительная варка не может полностью убрать из них горечь и жесткость, да и желудок с цельными соевыми бобами справляется довольно плохо. Большую роль в отрицательном отношении к сое сыграли и не очень приятные обстоятельства знакомства с этим продуктом народов европейских стран – появилась она в их жизни во времена войн, нужды, голодных лет и кризисов, именно как заменитель каких-то привычных продуктов, которые становились в тот период труднодоступным дефицитом. Соя была продуктом, который употреблялся, когда кроме него, есть было попросту нечего. Например, Россия познакомилась с ней во время русско-японской войны, когда сложности снабжения армии на Дальнем Востоке натуральными продуктами вынудили перевести солдат на соевые заменители.

Чтобы научиться получать из нее продукты, на вкус приятные и легкоусвояемые, людям понадобились тысячелетия. Но и сегодня процесс изучения сои и ее пищевого потенциала еще далеко не закончен. Кстати, изначально, когда в Китае только начали выращивать сою, она вообще шла в основном на удобрения для полей, на которых выращивались просо и пшеница. Очень долго люди не могли разглядеть в ней самостоятельный продукт, причем довольно неприхотливый в выращивании и при этом весьма богатый кальцием и белками, содержание которых в ней выше, чем даже в натуральном молоке или мясе. Сое понадобилось целое тысячелетие, чтобы из Маньчжурии распространиться по остальным частям Китая. А для того, чтобы выйти за его пределы, в соседние Корею, Японию и Юго-Восточную Азию – еще полтора. Впрочем, когда китайцы осознали ее ценность, она заняла довольно-таки значительное место не только в китайской кухне, где в рейтинге популярности занимает прочное третье место за рисом и пшеницей, но и в кулинарии других стран мира. Тем более что расти она может практически в любых погодных условиях и на любых почвах. Когда в 16 веке началось общение европейцев и азиатских народов, распространение сои пошло уже быстрее. Правда, что интересно, это уже европейцы рассмотрели сою под микроскопом, «разложили на атомы» и выяснили, что в ней содержатся уникальные белки, которые до сих пор можно было получить только из продуктов животного происхождения (при этом в сое отсутствуют «спорные» лактоза и холестерин), питательное масло, которое по своему составу очень близко к липидам рыб, а также большое количество совершенно особенных биологических компонентов, таких, как холин и лецитин, витамины и прочие микро- и макроэлементы. И это европейцы научились ее промышленно перерабатывать и массово изготавливать из нее большое количество продуктов. А китайцы еще долгое время изучали ее свойства и производили из нее другие продукты способами «дедовскими» и даже «прапрадедовскими» — в основном, варя из бобов молоко и добавляя в него соль или сахар.

Но все же именно китайцам человечество обязано изобретением столь популярного сегодня во всем мире соевого соуса, который был получен благодаря придуманному ими еще до нашей эры еще одному способу обработки соевых бобов – сбраживанию. В результате сбраживания и подсаливания были получены соленые черные бобы сои, которые, по сути, являлись уже аналогом современного соевого соуса, только твердым. Точное время, когда из этих бобов стали получать жидкость, неизвестно, однако есть достоверные свидетельства тому, что во времена правления династии Сонг (на рубеже первого и второго тысячелетий нашей эры) активно использовалась именно жидкая приправа, получаемая из сои. Все исследователи соглашаются, что соевый соус буквально совершил революцию в китайской кулинарии, очень сильно изменив ее. Всем известно, что в Китае соль имеет гораздо меньшее значение, чем в любой другой стране, ее практически во всех китайских блюдах с успехом заменяет именно этот соус, который из-за особенностей его производства очень соленый. Причем соевый соус даже полезнее соли, он не просто заменяет ее, а дополнительно обеспечивает организм железом, магнием, марганцем, медью, ниацинтом, фосфором, рибофлавином, белком, витамином В6.

Кроме соуса, китайцы же изобрели и соевые творог и мясо, которые также можно назвать одними из самых важных продуктов в китайской кухне – их значение в ней настолько же велико, как и значение молочных продуктов и мяса в других национальных кухнях. Соевый творог (или тофу, или доуфу) получается при добавлении в соевое молоко соли. А соевое мясо, благодаря искусности китайских поваров, может приобретать практически любой вкус, легко имитируя не только свинину или курицу, но и даже рыбу. В Китае, в отличие от многих стран, быть вегетарианцем довольно просто, причем без какого-либо видимого ущерба для здоровья и без угрозы недополучения нужных питательных веществ. Мясные блюда, в которых вместо мяса используется его соевый аналог, по вкусу от настоящих практически не отличаются, так же как и по содержанию полезных веществ. Единственный витамин, которым природа обделила соевые бобы – витамин С. Впрочем, ростки этого растения она наделила им довольно щедро. Из них в Китае готовят различные салаты и соусы, добавляют их в приправы. Именно ростки помогают поддерживать баланс витаминов – в сочетании с практически полным набором всех остальных нужных веществ в бобах, они выступают в роли свежих овощей и фруктов.

Кстати, для китайцев соя – это не только пищевой продукт, но и лекарство. Причем о лечебных свойствах этого растения они узнали даже раньше, чем начали принимать его в пищу. Ей лечили кишечник, печень, почки, сердце и многое другое. Неудивительно, что, понимая ее исключительную полезность для здоровья, китайцы так стремились найти ей и пищевое применение, ведь одна из основ китайской кулинарии – еда должна быть полезной. Китайская кухня – одна из самых полезных в мире, по сравнению с другими странами процент заболеваемости диабетом, гипертонией и прочими зависящими от питания болезнями в Китае очень низок, и не последнюю роль играет в этом именно соя, широко применяемая там в кулинарии.

pitanierazdelno.ru

Соя и соевые продукты
Нет голосов

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *