Польза и вред грибов

Грибы – один из древнейших организмов, существующих сегодня на планете. По мнению исследователей, занимающихся хронологией эволюции, им около триллиона лет, то есть появились они задолго до первых форм сложной многоклеточной жизни. Что, впрочем, для этих самых форм (в частности, для людей) не является препятствием для поедания грибов. Организм, кстати, довольно коварный и по-всякому этому поеданию себя же сопротивляющийся – пока человечество окончательно разобралось, какие именно грибы кушать можно, а какие нельзя, оно потеряло не одного своего представителя. Причем жертвами в этой войне пали люди весьма достойные, учитывая их неистребимую жажду исследований, которая привела к столь печальным последствиям в виде отравления, влекущего за собой летальный исход.

Но мы-то, современные люди, что попало не едим, мы питаемся только теми грибами, которые опыт предков позволил причислить к съедобным. Правда, некоторые из нас забывают или просто не знают о таком понятии, как гриб условно-съедобный. К ним относятся, например, сморчки и строчки, употребление которых без предварительного отваривания (не менее получаса) может повлечь за собой пренеприятнейшие последствия – гельвелловая кислота, содержащаяся в этих грибах (а горячей водой она довольно легко выщелачивается), приводит к нарушениям работы внутренних органов. Кстати, воду после варки обязательно нужно слить, а для пущей надежности – вообще проварить в несколько этапов со сменой воды, только после этого начинать готовить суп или выгружать их на сковородку (кстати, в жареном виде они очень вкусные). Те же самые правила стоит соблюдать и при приготовлении желтых и черных груздей, горькушек и волнушек. Не только для того, чтобы сбить их горький вкус, но и из-за все той же кислоты, которая содержится там хоть и в меньших количествах, но все же присутствует.

В общем, для того, чтобы грибы были действительно вкусными и полезными, а главное – безопасными, нужно еще уметь их правильно приготовить. Кстати, они ведь действительно полезны, комплекс полезных и питательных элементов, в них содержащихся, весьма богат и качественно и количественно. Например, по содержанию минеральных веществ грибы приближаются к фруктам, а калия и фосфора в них даже больше. Имеются в грибах и витамины, хоть их комплекс и не совсем полноценен ввиду очень низкого содержания витамина С. Зато витаминов В и PP (более известного нам под названием никотиновой кислоты) там примерно столько же, как и в дрожжах, а витамина D – как в натуральном сливочном масле. В лисичках, рыжиках и белых присутствует, помимо того, и витамин A. Белые, кстати – вообще отдельная история. Японские ученые недавно выяснили, что в их состав входят противоопухолевые вещества, а о том, что они содержат антибиотики, смертельные для вызывающих понос кишечных палочек, известно уже не один год. Ну и, конечно, не стоит забывать об их питательной ценности – по количеству белка сушеные белые дают двойную фору мясу и тройную рыбе, жиров там больше, чем в овощах, а по калорийности они в два раза превосходят колбасу и яйца, так что «растительным мясом» многие их называют не просто так. К тому же, грибы – это не просто вкусно, своими ароматическими веществами и свободными аминокислотами они усиливают секрецию желудочного сока и тем самым способствуют улучшению переваривания остальной пищи. Но в этом и загвоздка – именно «остальной», только не самих грибов. Высокое содержание клетчатки делает их довольно сложной для человеческого желудка пищей. Впрочем, эта самая клетчатка разрушается при длительной тепловой обработке, но и некоторые витамины и белки после такого воздействия высоких температур тоже сойдут на нет.

Но вернемся непосредственно к приготовлению. К сожалению, суровая реальность такова, что на фоне сегодняшней экологии грибов, совсем уж во всех отношениях правильных, почти не осталось, все они в той или иной степени могут оказаться опасными из-за накопления вредных веществ. Поэтому первое правило – если есть хоть малейшие сомнения в их безвредности, лучше не рисковать и поступить с ними так же, как с условно-съедобными – отварить хотя бы в двух водах, что позволит избавиться от содержащихся в них токсинов и только потом мариновать, солить, жарить…

Предварительная подготовка – тоже процесс, имеющий некоторые тонкости. Например, в трубчатых грибах «в возрасте» (подчеркиваем – еще не совсем старых) нижний слой шляпки почти никакой питательной ценности не имеет, поскольку с ростом тела гриба все полезные вещества расходуются на процесс образования спор. Поэтому перед готовкой его лучше срезать. Саму шляпку стоит нарезать помельче – так она будет лучше перевариваться. Ножки – особая статья, в них содержание клетчатки выше, чем в шляпках, поэтому их резать нужно еще мельче (можно даже прокрутить через мясорубку), а при каких-то проблемах с ЖКТ или просто чувствительном желудке их вообще лучше отрезать и в пищу не употреблять. Проваривать и прожаривать в любом случае нужно качественно – менее вкусными они от этого не станут, но перевариваться и усваиваться будут гораздо легче. Также, перебирая грибы, надо снимать с них кожицу, поскольку именно в ней в основном концентрируются все ядовитые и просто вредные вещества. Конечно, не у всех грибов она снимается так же легко, как, например, у маслят, но нужно постараться. Сыроежки, кстати, лучше предварительно ошпарить – так и кожица со шляпки легче снимется, и сами они крошиться при чистке не будут (кто хоть раз их чистил – тот знает, что в плане «хрупкости» эти грибы довольно проблематичны).

pitanierazdelno.ru

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *