Из чего состоит смалец?

Химический состав смальца, а также содержание и вид отдельных жирных кислот зависят от способа кормления животных. Поэтому состав может быть весьма разнородным.

Из чего состоит смалец?

Смалец в своем составе содержит небольшое количество полиненасыщенных соединений, а также незначительную часть природных антиоксидантов (токоферол).

Состав жирных кислот жира, содержащегося в смальце, следующий: пальмитиновая — 26,6 %, олеопальмитиновая — 2,15%, стеариновая — около 15 %, олеиновая — 42 %, линолевая — 6,6 %, линоленовая — менее 1 %. Остальные жирные кислоты представлены в небольшом количестве.

В среднем считается, что свиной топленый жир является источником 43,55 % насыщенных жирных кислот, 44,48 % мононенасыщенных жирных кислот и 7,56 % полиненасыщенных жирных кислот. Содержание холестерина в смальце — 95 мг в 100 г продукта.

Свойства смальца позволяют использовать его для изготовления песочного теста. Однако выпечка с участием смальца характеризуется меньшей рассыпчатостью и пышностью, чем при использовании растительных жиров.

Смалец стоек к воздействию высоких температур, поэтому его можно использовать для жаренья во фритюре. Так как состав жирных кислот разнороден, смалец можно подвергать фракционированию. В итоге получается жидкая фракция (олеины) и твёрдая (стеарины). Жидкую фракцию можно применять как одну из составных частей при производстве маргаринов.

pitanierazdelno.ru

Из чего состоит смалец?
5 (100%) Проголосовало 1

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *