Состав жирных кислот молочного жира

Состав жирных кислот молочного жира

В состав жирных кислот молочного жира входят прежде всего насыщенные соединения, количество которых составляет 66 %. Мононенасыщенные кислоты составляют 30 %, в то время как доля полиненасыщенных кислот невелика — около 3—4 %. Состав жирных кислот в сливочном масле очень разнообразен. Среди их огромного количества только 14 представлены больше чем 1 %, большинство же присутствует в очень малых количествах. Такой химический состав приводит к тому, что при температуре 20 °С масло представляет собой смесь жидких, полутвердых и твердых жиров, плавление которых начинается при 30 °С, а при 40 °С — разжижение. Из-за такого химического состава сливочное масло хуже намазывается, чем маргарин. Химический состав сливочного масла в большой степени зависит от кормления коров.

Масло, произведенное в летнее время, содержит больше ненасыщенных жирных кислот и лучше намазывается, чем произведенное в зимний период. Так как сливочное масло состоит из множества жирных кислот, его можно подвергнуть фракционированию. Благодаря этому процессу получаются твердая (стеарины) и жидкая (олеины) фракции. Каждой фракции присущи свои особенности. Из олеина, например, получается масло, которое хорошо намазывается при низких температурах и содержит ненасыщенные соединения.

Состав жирных кислот молочного жира
4.7 (93.33%) Проголосовало 3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *