Мясной стол в русской кухне

Мясной стол — самобытная и очень интересная часть традиционной русской культуры. Почему-то наших современников удивляет, что самым любимым мясом в средневековой России была баранина. Подавалась на столы русских людей во все времена и говядина, конечно. Реже — свинина. А вот телятина никогда не употреблялась в пищу. То, что польские интервенты ели в кремлевских палатах телятину, послужило одной из причин скорого краха всего нашествия. Иван Грозный в гневном приладке приказал убить вологодских зодчих из-за того, что они, проголодавшись, съели теленка. Кстати, в наше время на приготовление вкусных мясных блюд время можно не тратить, а сразу пойти в ресторан русской кухни, например, гастробар и заказать себе стейк из говядины, голень барашка или говядину по-строгановски.

Нельзя было в России есть телятину, не христианское это дело. Очень много съедалось дичи — чаше всего тетеревов, рябчиков, куропаток, оленины, сохатины. А вот зайцев не ели до самого церковного раскола, считалась зайчатина мясом нечистым, Зато гусей на осенних перелетах ловили сетями а таком количестве, что на всю зиму запасались гусиными полотками — полутушками, засоленными или копчеными. Но лучшим мясом все равно считалась баранина.

Скотину резали чаща всего два раза а год — на Рождество и на Пасху. Готовили парадные, праздничные блюда — молочного поросенка, бараний бок, няню, свиную голову, буженину, гуся с непустой или яблоками. Почти все голье, потроха, в нашей кухне шло в дело — печенку жарили на сковородах, из почек варили рассольники и солянки, кишки и желудок набивали рубленым мясом, мозгами или кашей. Легкое и рубцы, порубленные з фарш и обжаренные с луком, — отличная начинка для пряженых пирожков. Само мясо готовилось впрок самыми разными способами.

Древние русские названий мясных заготовок говорят сами за себя: свежее мясо — свежина; соленое в бочках — солонина. Мясо просоленное и копченое, выдержанное, старое, га есть ветхое — ветчина. Свежина — она. конечно, всего лучше, ИЗ свежины можно приготовить щи С разварным мясом, нарубить битков. сварить его в квасе. Но и из солонины щи получатся очень вкусными, хотя и совсем другими. Да и ветчина с косточкой — отличная основа для скоромных щей.

Для мяса и птицы в русской кухне существует множество самых разным подлив, взваров, рассолов. К жирному мясу, к утке или гусю прекрасно подходят кислые взвары — брусничный, клюквенный, щавельный. К жареному поросенку, буженине, жареной на сковороде свинине — тертый хрен со сметаной. К говядине- рассол, сваренный из соленых огурцов с луком, загущенный мукой и сдобренный чесноком с перцем.

Мясо в русской кухне готовится не только целым куском. Множество наших национальных блюд — из рубленого мяса. Это сальник, няня, некоторые виды солянок. То, что сейчас неправильно называется котлетами (ибо котлета — cotelette по-французски — должна быть на косточке) — на самом деле битое мясо, битки. Битки в русской кулинарной традиции чаще всего обжариваются, заливается сметаной и запекаются в латке.

pitanierazdelno.ru

Мясной стол в русской кухне
5 (100%) Проголосовало 3

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *